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果蔬汁飲料生產的過程中應該注意哪些問題

更新時間:2021-04-19  |  點擊率:2828
  目前*都興起飲用純果汁飲料,國內大大小小的果汁廠雨后春筍般應運而生。這使國人不需走進百果園,不需等到水果成熟的季節(jié),在家里就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風味。對于生產企業(yè)來講,如何解決好果汁飲料釣生產技術是—個常新的課題。那么,果汁飲料生產過程中應注意什么?
 
  水果原料的選擇
 
  廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新鮮水果來生產,這樣做會復雜化,麻煩很多,所以可以選擇大廠家生產的濃縮果汁、果醬來生產,這樣會簡單、方便得多,質量也有保證。
 
  如果選用新鮮水果來生產,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才會芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的時候,太熟了也不適合生產,會產生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生產就是的例子,未成熟的番石榴硬似石頭,難以破碎且無味道;成熟度合適的番石榴易生產,且整個車間都充滿番石榴芳香的氣味;過熟的番石榴既生蟲,又發(fā)出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發(fā)出的味道。所以關選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。
 
  防殘留農藥
 
  首先要了解加工的水果是否經過噴灑農藥來滅蟲。如確實噴過則要采取除農殘措施。方法是用0.3%—0.6%的*浸泡20分鐘→上毛刷噴淋機→流動清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留農藥去除干凈。
 
  注意防止乙烯利超標
 
  現(xiàn)在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來生產芒果飲料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均會含有大量的乙烯,稍不注意就會使產品的乙烯利超標而不合格,還會危害消費者的健康。一種很有效的方法是:臭氧跟蹤中和法。
 
  削了頭尾的成熟芒果先浸泡在反應池,該池的水是先流經會產生臭氧的電水管,使水含有一定量的臭氧。此時的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈,又可以把芒果表皮的細菌*消滅。2003年筆者為韓國商人生產濃縮芒果汁時采用止法,經我國省一級的商檢及韓國的商檢都證明產品的乙烯含量不超標。
 
  高壓均質十分重要
 
  高壓均質不單是為了產品親和性好,不產生沉淀,也不單是為了使產品口感細膩,高壓均質的最主要目的在于將水果的多種酯類芳香顆粒進一步細化,使人們飲用時感覺非常芳香,怪不得生產飲料的行家經常說:“果汁行業(yè)的競爭實質是均質效果的競爭。”海南某集團公司為了生產優(yōu)質的芒果汁等飲料,不惜重金從美國引進60MPa以上的高壓均質機,筆者親口體驗過其均質后的效果,均質前口感香味不覺得怎么樣,但均質后不單口感細膩,而且香味增加了幾倍。
 
  果汁飲料生產要盡量避免受熱
 
  幾乎所有的果汁高溫受熱都會產生熱臭和營養(yǎng)損失。為了果汁飲料的營養(yǎng)不受損失和風味達到或超過原水果的風味,日本政府提出日本的果汁飲料廠在生產果汁飲利時不得采用熱殺菌,而要求采用高壓常溫殺菌等方法。據(jù)了解,這項政策在日本也很難實施。事實上,在生產果汁必須受熱的工序中,瞬間加熱到工藝所需的溫度后,又以的速度冷卻到常溫以下,其營養(yǎng)、風味等幾乎沒有變化。例如采用無菌灌裝法就*可以達到這一目的,所謂無菌灌裝法就是果汁飲料生產的全過程只有一次瞬間加熱到88℃—90℃,并在管內恒溫40—50秒,全過程受熱不會超過1分鐘,隨之以的速度(板式冰冷)冷卻至12℃左右,在*無菌的狀態(tài)下冷凍灌裝即成產品。用此法生產的果汁飲料*可以同用超高壓常溫殺菌的果汁相媲美,又能達到商業(yè)無菌的目的。
 
  適當添加*以替代自身*的損失由于有破碎,膠磨,均質,加熱等工序,這些都會導致果汁*的損失,適當添加萬分之一的*(多用異維C),既可護色抗氧化,又可以起到保護果汁營養(yǎng)不受損失的效果。
 
  適當添加賦香劑的同時,不要忘記添加2%—4%的西番蓮原汁果汁飲料的生產一般添加與自身香味相同的香精,但用量千萬不要過大,用量一般為香精商標說明用量的一半或更少一點就夠了。西番蓮又叫百香果,又稱水果“味精”,加了2%—4%的西番蓮原汁(制造西番蓮原汁時千萬不要加熱超過90℃,是冷制),就是不添加香精經高壓均質后產品的香味也非常濃郁。
 
  控制成品總酸度及pH值
 
  控制成品總酸度在0.4%—0.6%之間,使pH值控制在3.7—3.9為宜,這不僅僅是調整口感,改良風味,更是在巴氏殺菌使產品達到商業(yè)無菌中起主要作用的措施。為使產品口感圓潤,一般采用檸檬酸和蘋果酸并用的辦法可收到良好的效果。
 
  以下是四個果汁飲料的配方及工藝,投放市場后均收到良好的效果。具體配方及工藝如下:
 
  一、 番石榴飲料
 
  番石榴原醬15%(是用胭脂紅品種)、西番蓮原汁3%(用自制的,若用濃縮汁按稀釋至16°BX作原汁),用白砂糖調至糖度11—12°BX,用檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度為0.5%,番石榴香精是說明書用量的一半。
 
  操作順序是:
 
  (1)計算好各原輔材料及清水的用量,白砂糖制成糖漿,混合并攪拌均勻。
 
  (2)檢驗糖度,酸度是否符合要求。
 
  (3)膠磨—次。
 
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  (4)用三足離心機內襯200—300目篩網(wǎng)過濾。
 
  (5)25MPa以上均質一次(有條件均質二次更好)。
 
  (6)板式瞬時加熱至90℃±1℃。
 
  (7)熱灌封口,倒放停留2—3分鐘立即水浸冷卻即為成品。
 
  二、 芒果汁
 
  芒果原醬25%,西番蓮原汁3%,*萬分之一,用白砂糖調至產品糖度14°BX,用檸檬酸、蘋果酸(各半)調至酸度0.6%。
 
  芒果香精為說明書使用量的一半。
 
  操作流程與番石榴飲料相同。
 
  三、 菠蘿汁
 
  菠蘿原汁28%(采用60°BX濃縮汁時以稀釋至12°BX汁),西番蓮原汁3%,白砂糖調至產品糖度13'BX,檸檬酸、蘋果酸調至產品酸度0.5%,菠蘿香精用量為說明書使用量的一半。
 
  操作流程與番石榴飲料相同。
 
  四、 芒、蓮雞尾果汁
 
  菠蘿原汁20%,芒果原漿10%,西番蓮原汁5%,*為萬分之一,白砂糖調至產品糖度13°BX,檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度0.6%。操作流程與上述果汁相同。
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